船場吉兆：残った料理、別の客に アユ塩焼きなど－－大阪市保健所が立ち入り

船場吉兆：残った料理、別の客に　アユ塩焼きなど－－大阪市保健所が立ち入り
　◇営業自粛前まで「もったいない」と

　高級料亭「船場吉兆」（大阪市）が客の残したアユの塩焼きなど料理６種類を捨てずに別の客に回していたとして、大阪市保健所は２日、本店を立ち入り調査をした。船場吉兆側は「昨年１１月の営業自粛前まで使い回しをしていた」と認めているという。食品衛生法には問われないものの、保健所は「健康被害を招きかねず、今後、使い回しはあってはならない」と口頭で指導した。【久木田照子】

　保健所の調査では、使い回していた料理は、アユ塩焼き▽稚アユ素揚げ▽ゴボウをウナギで巻いた「八幡巻き」▽エビのすり身とキスを合わせた「エビキス」▽サーモンの焼き物▽刺し身の添え物のゼラチン－－の計６種。本店で客が増えた時に使い回しをしており、添え物以外は再加熱していたという。

　船場吉兆は「今年１月の営業再開後はしていない」と説明。取締役の山中啓司料理長（４７）は保健所に対し「当時は社長の言うことを１００％聞かざるを得なかったので、不適切と思いつつも、応じていた」と話しているという。
　◇「指示断れず」料理長認める

　「まだきれいなものを、もったいない精神と言いますか、見るからに使えそうなものであれば、足りなくなった時、お出ししたりした」。大阪市保健所が調査に入った後、山中料理長は報道陣の取材に応じ、こう釈明した。「社長の指示は断れなかったのか」という質問には、「社員という立場で。情けない話ですが……」とうつむいた。

　使い回しの頻度は「２週間に１度程度くらいか」と言葉を濁した。「（食材の）数が１、２本足りなくなった時に、そういうことがあったと記憶している。お客様に出した状態のままで調理場に下がってきた時のみ、状態を見極め使い回しをした」と客が手を付けてない料理だけ使い回していた点を強調。「調理場の人間はみんな知っていた」と話した。

　船場吉兆を巡る不祥事は昨年９月に発覚。その後、今年１月に民事再生法の適用を申請して、再出発を図っているが、今回の使い回しはこれまで一切明らかにしていなかった。

　山中料理長は今年１月、旧経営陣辞任後の新体制で取締役に就任していた。